칼, 도마 살균 제대로 하는 법, 세척부터 희석 소독까지 한 번에 정리

1) 살균은 ‘세척 다음 단계’입니다: 기름막과 음식물 잔여물이 남으면 소독이 잘 안 됩니다

칼과 도마를 살균할 때 가장 흔한 착각이 “소독제를 뿌리면 끝”이라는 흐름입니다. 실제로는 세척이 먼저입니다. 표면에 기름막이나 단백질 찌꺼기가 남아 있으면 소독 성분이 그 위에서 미끄러지듯 작용해 살균력이 떨어지고, 냄새도 쉽게 다시 배어듭니다.

 

그래서 기본 순서는 (1) 음식물 찌꺼기 제거 → (2) 세제로 충분히 문질러 세척 → (3) 흐르는 물로 세제 잔여물 헹굼 → (4) 그 다음에 살균이 가장 안정적입니다. 식품의약품안전처에서도 식중독 예방 수칙으로 칼·도마를 수시로 세척·소독하고, 식재료별로 구분 사용하는 점을 강조합니다.

 

또한 ‘기구 등의 살균·소독제’를 사용할 때도 먼저 깨끗이 세척하고 충분히 헹군 뒤 희석액을 만들어 사용하라고 안내합니다. 이 순서를 지키면 같은 소독제를 쓰더라도 효과가 훨씬 좋아지고, 무엇보다 살균 이후에 남는 냄새나 미끈거림이 줄어들어 관리가 쉬워집니다.

 

 

2) 뜨거운 물·열을 활용한 살균은 ‘재질’이 맞을 때 강력합니다

열은 가장 직관적인 살균 도구입니다. 특히 스테인리스 칼이나 내열성이 높은 도마(일부 플라스틱/실리콘 등)는 뜨거운 물로 표면을 데우는 것만으로도 세균 번식을 억제하는 데 도움이 됩니다.

 

다만 여기서도 포인트는 “열로 때를 벗긴다”가 아니라, 세척으로 오염을 먼저 빼고 난 뒤 열로 마무리한다는 점입니다. 기름기와 음식물 잔여물이 남아 있는 상태에서 뜨거운 물을 붓는 방식은 단백질이 익어 붙어 오히려 세척이 더 어려워질 수 있습니다. 또 나무도마는 열과 수분에 민감해서, 과도한 열탕 소독을 반복하면 뒤틀림이나 갈라짐이 생길 수 있습니다.

 

그래서 열을 쓰더라도 재질에 맞게 ‘짧고 확실하게’ 적용하고, 마지막에 완전 건조로 마무리하는 흐름이 좋습니다. 살균은 결국 “무언가를 더 바르는 행위”보다 습기를 남기지 않는 것이 재오염을 막는 데 더 직접적이기 때문에, 사용 후에는 칼과 도마를 겹쳐 두지 말고 바람이 잘 통하는 방향으로 세워 말리는 습관이 효과를 크게 만듭니다.

 

 

3) 소독제가 필요할 땐 ‘염소계(표백제) 희석’이 핵심인데, 농도와 시간·헹굼이 관건입니다

날생선·생고기 손질 후처럼 교차오염이 걱정될 때는 세척만으로 불안할 수 있는데, 이때 많이 쓰는 방식이 염소계 소독(가정용 표백제 희석)입니다. 중요한 건 “진할수록 좋다”가 아니라 정해진 희석 비율로 만들고, 접촉 시간을 주고, 마지막에 잘 헹구는 것입니다.

 

식약처 자료에서도 살균소독제는 사용 직전에 제품 표시대로 희석해 쓰고, 염소계는 테스트페이퍼로 농도를 확인할 수 있다고 안내합니다. 해외 공공기관 가이드를 보면 가정용 표백제 희석 예시로 물 1갤런(약 3.8L)에 5큰술(1/3컵) 또는 물 1쿼트(약 0.95L)에 4티스푼 같은 기준을 제시하기도 합니다.

 

또한 식품 접촉 표면 살균에서 염소 농도는 자료마다 다소 차이가 있지만, 50–100 ppm을 이상적인 범위로 제시하는 안내도 있고 , 규정·조건에 따라 200 ppm까지 언급되는 경우도 있습니다. 그래서 실무적으로는 “너무 진하게” 만들기보다 제품 라벨의 희석 기준을 우선하고, 살균 후에는 충분히 헹궈 잔여 성분을 제거한 다음 완전 건조로 마무리하는 방식이 가장 안전합니다. 이 과정을 지키면 냄새도 덜 남고, 도마 표면에 소독 성분이 남아 음식 맛을 해치는 상황도 줄일 수 있습니다.

 

 

 

4) 오래 깨끗하게 쓰는 관리법은 ‘구분 사용 + 흠집 관리 + 건조 보관’으로 정리됩니다

살균을 아무리 잘해도, 칼과 도마가 “교차오염이 생기기 쉬운 구조”로 굳어 있으면 반복되는 불안이 남습니다. 그래서 제일 현실적인 원칙은 식재료별 구분 사용입니다. 생고기·생선과 바로 먹는 채소/과일을 같은 도마에서 이어서 손질하면, 살균을 해도 마음이 불편해지기 쉽습니다.

 

식약처가 칼·도마를 수시로 세척·소독하라고 안내하면서 동시에 식재료별 구분 사용을 강조하는 이유가 여기에 있습니다. 또 하나는 흠집입니다. 도마의 칼자국이 깊어질수록 그 틈에 수분과 미세 찌꺼기가 남아 냄새와 세균이 다시 자리 잡기 쉬워집니다. 플라스틱 도마는 흠집이 심해지면 교체 주기를 고려하는 편이 위생 관리가 편하고, 나무도마는 균열이 생기면 그 틈이 관리 포인트가 됩니다. 마지막으로 가장 중요한 습관은 완전 건조입니다.

 

세척과 살균을 마친 뒤에도 물기가 남아 있으면 다시 번식 환경이 만들어집니다. 칼은 물기 제거 후 통풍되는 곳에 두고, 도마는 눕혀 두기보다 세워서 말리면 건조 시간이 줄어 냄새 재발이 확실히 줄어듭니다. 결국 “살균을 잘했다”의 기준은 강한 약품이 아니라, 세척이 완벽했고, 소독이 필요한 때는 정확히 희석했고, 마지막이 완전 건조였는지로 결정됩니다.